食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的“臺灣菜”

研究成果: 雜誌貢獻文章

摘要

本文回溯日治至戰後初期「臺灣菜」概念的起源及其文化展演,說明此概念出現於日治時期,且「臺灣料理」一詞早於「臺灣菜」出現。雖然著名酒樓供應之臺灣料理事實上包含中國各地風味,但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類,以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料理有所區隔。在日治時期的酒樓與宴客場所中,臺灣料理宴席從菜色、上菜順序、擺盤都已形成一套講究的範式,酒樓經營者作為中介者,藉由呈獻日本天皇與為文撰述,與消費的仕紳階級共同建立起「臺灣料理」的論述與慣例,也使特定飲饌成為上層階級地位與文化的標誌。 戰後國民黨政府實施節約政策,將酒樓轉型為「公共食堂」,原有的酒樓宴飲逐漸隱藏在少數酒家、溫泉旅館中,此酒家菜文化並被認知為今日「臺菜」的重要源頭。另一方面,中下層大多數民眾的家常小吃、辦桌文化,在日治時期僅被稱為「臺灣人的食物」而非料理,不是文化展演的內容,需等到近二十年才被標舉為「臺灣菜」的重要面向。
原文Chinese
頁(從 - 到)139-186
頁數48
期刊臺灣史研究
15
發行號3
DOIs
出版狀態已發佈 - 2008

Keywords

  • 飲食史
  • 臺灣料理
  • 臺灣菜
  • 食物消費
  • 文化展演
  • Taiwanese cuisine
  • national cuisine
  • cultural presentation
  • colonial culture

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