嗜酸性乳酸桿菌發酵之豆漿優格中的α-半乳糖寡糖分析

大豆衍生產品中具有大量的α-半乳糖寡醣，這些不能被消化道分解的大豆α-半乳糖寡醣 (如棉子糖、水蘇糖和蜜二糖)，被腸道中的產氣性微生物利用而產生脹氣。將具有高活性α-半乳糖苷酶活性的嗜酸性乳酸桿菌 (L. acidophilus) 繼代培養至豆漿中，於 37℃ 繼續培養 24 小時製成豆漿優格。以建立的α-半乳糖寡醣分析方法，分析豆漿樣品，結果顯示豆漿樣品中含有約 0.7% 的棉子糖及 2.5% 的水蘇糖，但是測不到蜜二醣的存在。以豆漿優格樣品進行相同分析，結果顯示樣品中的水蘇糖已由 2.5% 顯著的降至 2.0%，但是棉子糖濃度並無降低，維持在 0.7%，蜜二糖則測不到。另外，增加嗜酸性乳酸桿菌於豆漿中的繼代培養時間，結果顯示無法進一步降低豆漿優格中的α-半乳糖寡醣。此研究顯示，雖然使用乳酸菌發酵是一個很好的策略，可以降低大豆中的α-半乳糖寡醣並消化大豆蛋白，提高大豆衍生產品的接受性成為高營養價值的食品，但單靠乳酸桿菌的發酵無法去除豆漿製品中所有的α-半乳糖寡醣。