食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的“臺灣菜”

Research output: Contribution to journalArticle

Abstract

本文回溯日治至戰後初期「臺灣菜」概念的起源及其文化展演,說明此概念出現於日治時期,且「臺灣料理」一詞早於「臺灣菜」出現。雖然著名酒樓供應之臺灣料理事實上包含中國各地風味,但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類,以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料理有所區隔。在日治時期的酒樓與宴客場所中,臺灣料理宴席從菜色、上菜順序、擺盤都已形成一套講究的範式,酒樓經營者作為中介者,藉由呈獻日本天皇與為文撰述,與消費的仕紳階級共同建立起「臺灣料理」的論述與慣例,也使特定飲饌成為上層階級地位與文化的標誌。 戰後國民黨政府實施節約政策,將酒樓轉型為「公共食堂」,原有的酒樓宴飲逐漸隱藏在少數酒家、溫泉旅館中,此酒家菜文化並被認知為今日「臺菜」的重要源頭。另一方面,中下層大多數民眾的家常小吃、辦桌文化,在日治時期僅被稱為「臺灣人的食物」而非料理,不是文化展演的內容,需等到近二十年才被標舉為「臺灣菜」的重要面向。
Original languageChinese
Pages (from-to)139-186
Number of pages48
Journal臺灣史研究
Volume15
Issue number3
DOIs
Publication statusPublished - 2008

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食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的“臺灣菜”. / 陳玉箴(Yu-Jen Chen).

In: 臺灣史研究, Vol. 15, No. 3, 2008, p. 139-186.

Research output: Contribution to journalArticle

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TY - JOUR

T1 - 食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的“臺灣菜”

AU - 陳, 玉箴(Yu-Jen Chen)

PY - 2008

Y1 - 2008

N2 - 本文回溯日治至戰後初期「臺灣菜」概念的起源及其文化展演,說明此概念出現於日治時期,且「臺灣料理」一詞早於「臺灣菜」出現。雖然著名酒樓供應之臺灣料理事實上包含中國各地風味,但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類,以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料理有所區隔。在日治時期的酒樓與宴客場所中,臺灣料理宴席從菜色、上菜順序、擺盤都已形成一套講究的範式,酒樓經營者作為中介者,藉由呈獻日本天皇與為文撰述,與消費的仕紳階級共同建立起「臺灣料理」的論述與慣例,也使特定飲饌成為上層階級地位與文化的標誌。 戰後國民黨政府實施節約政策,將酒樓轉型為「公共食堂」,原有的酒樓宴飲逐漸隱藏在少數酒家、溫泉旅館中,此酒家菜文化並被認知為今日「臺菜」的重要源頭。另一方面,中下層大多數民眾的家常小吃、辦桌文化,在日治時期僅被稱為「臺灣人的食物」而非料理,不是文化展演的內容,需等到近二十年才被標舉為「臺灣菜」的重要面向。

AB - 本文回溯日治至戰後初期「臺灣菜」概念的起源及其文化展演,說明此概念出現於日治時期,且「臺灣料理」一詞早於「臺灣菜」出現。雖然著名酒樓供應之臺灣料理事實上包含中國各地風味,但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類,以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料理有所區隔。在日治時期的酒樓與宴客場所中,臺灣料理宴席從菜色、上菜順序、擺盤都已形成一套講究的範式,酒樓經營者作為中介者,藉由呈獻日本天皇與為文撰述,與消費的仕紳階級共同建立起「臺灣料理」的論述與慣例,也使特定飲饌成為上層階級地位與文化的標誌。 戰後國民黨政府實施節約政策,將酒樓轉型為「公共食堂」,原有的酒樓宴飲逐漸隱藏在少數酒家、溫泉旅館中,此酒家菜文化並被認知為今日「臺菜」的重要源頭。另一方面,中下層大多數民眾的家常小吃、辦桌文化,在日治時期僅被稱為「臺灣人的食物」而非料理,不是文化展演的內容,需等到近二十年才被標舉為「臺灣菜」的重要面向。

KW - 飲食史

KW - 臺灣料理

KW - 臺灣菜

KW - 食物消費

KW - 文化展演

KW - Taiwanese cuisine

KW - national cuisine

KW - cultural presentation

KW - colonial culture

U2 - 10.6354/THR.200809.0139

DO - 10.6354/THR.200809.0139

M3 - 文章

VL - 15

SP - 139

EP - 186

JO - 臺灣史研究

JF - 臺灣史研究

SN - 1024-2805

IS - 3

ER -