「道地」的建構：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷

什麼是「道地的台灣料理」？日本的台灣料理店如何詮釋與呈現「道地」的台灣菜？在日本，中華料理已是重要的飲食要素，中華料理與台灣料理的界線如何劃分？本文從這些問題出發，以東京的台灣料理店為研究案例，探究異國餐館中菜餚「道地性」（authenticity）此概念形構的歷史面向，包括生產者的歷史脈絡，以及「道地台灣料理」定義形塑的歷史過程與變遷。本研究發現，自日本殖民時期至二次戰後，台灣料理與中華料理循不同路徑進入日本，但一直界線模糊，1980年代後逐漸發展出以家常、小盤、小吃類的「家庭料理、小皿料理」作為「道地台灣料理」的重要特色，「自家製」的常見語言策略則同時將「道地」與「傳統手作」連結。但隨著台日觀光與媒體報導的蓬勃，「道地」的定義正產生變遷，珍珠奶茶、牛肉麵、小籠包等在台灣台菜餐廳不會出現的品項成為近年來日本台灣料理餐廳與消費者共同認定的「道地台灣料理」。從店老闆（生產者）與消費者兩端來看「道地」定義的建構，一方面，生產者歷史脈絡是影響店家對於「道地」定義的主要因素，且與認同密切相關；另一方面，當代觀光的身體經驗與媒體符號也逐漸取得「道地」的定義權。