嗜酸性乳酸桿菌發酵之豆漿優格中的α-半乳糖寡糖分析

羅 慧如(Huei-Ru Luo), 沈 賜川(Szu-Chuan Shen), 方 麗雯(Li-Wen Fang), 吳 思霈(Szu-Pei Wu), 黃 贊勳(Tzann-Shun Hwang)

Research output: Contribution to journalArticle

Abstract

大豆衍生產品中具有大量的α-半乳糖寡醣,這些不能被消化道分解的大豆α-半乳糖寡醣 (如棉子糖、水蘇糖和蜜二糖),被腸道中的產氣性微生物利用而產生脹氣。將具有高活性α-半乳糖苷酶活性的嗜酸性乳酸桿菌 (L. acidophilus) 繼代培養至豆漿中,於 37℃ 繼續培養 24 小時製成豆漿優格。以建立的α-半乳糖寡醣分析方法,分析豆漿樣品,結果顯示豆漿樣品中含有約 0.7% 的棉子糖及 2.5% 的水蘇糖,但是測不到蜜二醣的存在。以豆漿優格樣品進行相同分析,結果顯示樣品中的水蘇糖已由 2.5% 顯著的降至 2.0%,但是棉子糖濃度並無降低,維持在 0.7%,蜜二糖則測不到。另外,增加嗜酸性乳酸桿菌於豆漿中的繼代培養時間,結果顯示無法進一步降低豆漿優格中的α-半乳糖寡醣。此研究顯示,雖然使用乳酸菌發酵是一個很好的策略,可以降低大豆中的α-半乳糖寡醣並消化大豆蛋白,提高大豆衍生產品的接受性成為高營養價值的食品,但單靠乳酸桿菌的發酵無法去除豆漿製品中所有的α-半乳糖寡醣。
Original languageChinese
Pages (from-to)43-51
Number of pages9
Journal華岡農科學報
Issue number35
Publication statusPublished - 2015

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